Gril in dim: Martinove jedi na malo drugačen način

8.11.2024 | 12:30

Navajeni smo, da se v večjem delu naše dežele za vinski praznik pripravlja gos, zelje in mlince. Načinov priprave tradicionalnih jedi pa je več.

Na spletnih straneh revije Dober tek boste lahko kmalu spremljali obsežno tematiko načina priprave hrane, ki je sicer nastal čez lužo, a je tudi pri nas v velikem vzponu. Gre za dimljenje oziroma počasno peko pri nizkih temperaturah, ki smo jo na naših tleh prilagodili našim tradicionalnim okusom.

Tudi martinove specialitete lahko pripravimo na način BBQ, torej počasi, pri nizki temperaturi in v prekajevalniku, ki jedi doda prijetno aromo dima. Za nasvet smo vprašali Simona Ceglarja, enega največjih mojstrov in začetnikov tega načina priprave hrane pri nas, ki bo z nami delil nasvete tudi na Dober teku.

Pojedina bo nastala na rešetkah prekajevalnika.

Pojedina bo nastala na rešetkah prekajevalnika.

Piščanec po alabamsko je lahko del martinove pojedine.

Piščanec po alabamsko je lahko del martinove pojedine.

Perutnina, pripravljena na ognju, je posebno slastna.

Perutnina, pripravljena na ognju, je posebno slastna.

Simon Ceglar v svojem BBQ kraljestvu

Simon Ceglar v svojem BBQ kraljestvu

Goska lahko leti skozi dim

Tudi perutnino, kot so gosi, race in piščanci, lahko pripravimo v prekajevalniku. Za dim priporočam divjo češnjo. Polnilo pripravim s hruškami in slanino. Tudi za glazuro, ki jo pripravim vnaprej, uporabim hruško in kakšno sladko vino. V lonec vlijemo kakšnega pol litra vina, dodamo sladkor, zvezdasti janež in cimet. To zavremo in dodamo hruško, potem pa močno zreduciramo. S tem na koncu peke premažemo meso. Hruško pa lahko porabimo za polnilo.

Sama peka seveda poteka pri nizki temperaturi, ki jo na koncu povečamo, da koža postane hrustljava.

Najprej počasi, nato hitro

Celega piščanca lahko pripravimo na alabamski način. Široko ga razpremo ter samo solimo in popramo. Lepo ga počasi dimimo, na koncu pa ga prestavimo na vročo rešetko, na direktno pečenje, da nastane hrustljava skorja. Pri peki na vroči rešetki seveda ne smemo uporabljati sladkih glazur, saj bi se zažgale. Glazuro torej dodamo šele na koncu.

Čeprav se za martinovo tradicionalno pripravlja perutnino, je nekateri ne marajo. V tem primeru ne bo nič hudega, če poleg ali namesto race, gosi ali piščanca podimimo kakšno svinjsko kračo, potrebušino, vratovino, goveja rebra, ki jih začinimo s soljo, poprom, česnom … Sam dodam še malo koriandra in kave. Konec koncev gre za tradicionalno slovensko hrano, a pripravljeno na nov, drugačen način. Ta prinese še nekaj arome po dimu, ki je v našem okolju prav tako znana in priljubljena.

Kaj pa hruške?

Za prilogo ponudimo rdeče zelje, ki ga narežemo in popražimo, dodamo mu lahko kakšno hruško in začinimo po okusu. Tradicionalno se poleg ponudi še mlince, a prav gotovo ne moremo udariti mimo, če za pestrejši obrok primaknemo še dober praženi krompir, hren …

Tudi sladico priporočam s hruško. Uporabimo hruške v vinski glazuri, listnato testo, gorgonzolo in oreh. Listnato testo razvaljamo in narežemo na kvadrate. Nanje položimo krhelj v glazuri kuhane hruške in košček gorgonzole, pokrijemo z drugo plastjo listnatega testa, da nastane žepek, in na vrh položimo polovico orehovega jedrca. Premažemo z jajcem in spečemo, na koncu pa premažemo z že omenjeno sladko vinsko hruškovo glazuro.

Ni nujno vse sladko

Takšen način priprave hrane, ki mu skrajšano pravimo kar BBQ, torej ni noben bavbav. Gre za v našem okolju že znane, vsakdanje, priljubljene okuse v vznemirljivih kombinacijah. Torej še zdaleč ne pomeni, da so to nujno pretežno sladkasti okusi, ki so priljubljeni denimo čez lužo, ko glazuro radi dodajo že proti koncu dimljenja, da lepo zakrkne. Za tiste, ki jim ustrezajo sladki okusi, lahko takšne omake brez težave postrežemo poleg in si jih vsak vzame sam.

Simonov martinov jedilnik

Če vas zanima, kako bi doma sestavili malce drugačen, pester in okusen martinov jedilnik, vam razkrivamo, kaj bo ta konec tedna za svoje goste v soboto in nedeljo pripravil Simon Ceglar. Za predjed bodo pašteta s kostanji in tartufato, naravni čedar sir in ocvirkov kruh. Sledila bo bučna kremna juha, osrednji del pa bodo predstavljali Polnjen piščanec pod peko, panirana dimljena svinjska ribica, goveja rebra črnega angusa na dimu ameriškega oreha, pražen krompir, mlinci in rdeče zelje s hruško in orehi. Na vrh bodo skutne palačinke, vse pa seveda z izbrano vinsko spremljavo. Morda ste dobili kakšen namig, da presenetite svoje najdražje in morebitne goste.

Zoran Triglav
Foto: Simon Ceglar

Komentiraj prispevek

Za komentiranje tega članka morate biti prijavljeni.

Prijava