Na družbenih medijih objavljam serijo receptov priprave jedi iz mleka in mesa drobnice pod naslovom »Kdaj pa ste vi nazadnje jedli jagnjetino? «. Na današnji - predpraznični dan (dnevu pred božičem pri nas rečemo »badnjik«) želim informacijo o tem običaju deliti tudi z Vami.

KDAJ PA STE VI NAZADNJE JEDLI JAGNJETINO? IV.

Jagnjetino so naši predniki imeli na jedilniku redkeje kot to počnemo danes. Vzrok pa je bil izključno  v tem, da je bilo to zelo drago meso, ki so si ga težje privoščili. Tradicionalno se je jagnjetina uporabljala skoraj izključno za peko na ražnju, le izjemoma razsekana. Bolj pogosta je bila uporaba bravine – mesa odraslih ovc in ovnov. Jagnje na ražnju je bilo na mizi Belokranjcev, ki so si to lahko privoščili ob posebnih priložnostih: krst, prvo sveto obhajilo, sveta birma, poroka, god hišnega gospodarja … In seveda jagnjeta so se v velikem številu pekla na žegnanjih in pozneje tudi na gasilskih veselicah.

Nikakor pa – vsaj v adlešiškem koncu in delih Bele krajine, kjer je bila reja drobnice pomembnejša (v času Kraljevine Jugoslavije so kmetje v občinah Vinica in Adlešiči redili polovico vsega ovčjega staleža Bk), jagnje na ražnju ni smelo manjkati na Božič. Takrat si ga je privoščila vsaka družina – torej zagotovo vsaj enkrat na leto. Starejši ljudje so vedeli povedati, da je bila na Božič jagnjetina tudi na mizi najrevnejših osebujnikov (kajžarji, kočarji, osebenjki …). Če si je ti sami niso mogli privoščiti – so za to poskrbeli sosedje, večji kmetje, h katerim so ti skozi leto hodili na dnino. Podobno kot za pastirski praznik Križevo je v tem primeru vladala velika solidarnost.

Del ohranjanja tradicije, naše kulture, naših korenin je tudi kulinarika – torej na Božič jagnjetina. Puran … in podobne amerikanske novotarije z našimi koreninami nimajo nič skupnega.

PEČEN BELOKRANJSKI JAGENJČEK NA RAŽNJU

Glavna jed

Sestavine:

jagnječji trup z glavo brez drobovine

sol

Za postrežbo:

mlada čebula

krompir, lahko pečen pod pečenko

belokranjska pogača ali domač kruh

Priprava:

Skrbno očiščen jagnječji trup takoj natremo z morsko soljo po zunanji in notranji strani. Na debelejših delih (vrat, pleča, stegna, krače) zarežemo globoko v mišico in s prsti zatlačimo sol, ki se bo ob peki raztopila ter enakomerno razporedila po mišici. Ne dodajamo nobenih drugih začimb, ker bi okusnemu mesu odvzele prvinski okus.

Jagnječji trup po soljenju nataknemo na raženj in ga nanj pritrdimo (če ne uporabljamo lesenega kola, pač pa za ta namen narejen raženj, ima ta že izdelane zatiče in sponke). V vročo krušno peč, ki smo jo segreli s suhimi bukovimi drvmi in iz katere smo odstranili vsa nedogorela polena, žerjavico ter pepel, namestimo jagnje na ražnju, ki se ne sme dotikati sten peči. Jagnje se na ražnju ne vrti. Pod jagnjetom lahko pečemo kri ali/in krompir. Peč zapremo, da pečenka vsrka vso toploto sten peči, in jo na kratko odpremo le ob preverjanju, kako peka napreduje. Ker se jagnje peče le na toploti sten in nima stika z ognjem, nima nobenega vonja po dimu.

Ko je jagnje zlato rumene barve, preverimo prepečenost. Odvisno od temperature peči in velikosti jagnjeta bo to po dveh urah in pol in do treh pečeno.

Jagnje z ražnjem iz peči položimo na mizo za razsek, odstranimo raženj in trup takoj razsekamo. Pečenko postrežemo vročo s krompirjem, pogačo ali kruhom in mlado čebulo.

Za radovedne:

-  Za pečenko uporabimo skrbno očiščene klavne trupe zdravih jagnjet. Za dober okus je ključno izkoževanje trupa, saj volna ali umazanija z živali ne sme priti v stik z mesom. Roka in orodje, ki se dotika volne, se ne sme dotakniti trupa živali.

-  V Beli krajini večina rejcev drobnice sama pripravlja pečenko v krušni peči, prav tako tudi veliko drugih ljubiteljev jagnjetine.

-  Poleg peke v krušnih pečeh se včasih uporabljajo tudi peči z eno odprto ali zaprtimi stenami, ki se kurijo sproti, ko je jagnje na ražnju (v tem primeru se raženj vrti). Včasih, posebno v naravnem okolju, pečejo jagnje na prostem. Zakurijo ogenj in nekaj metrov stran postavijo raženj. S kurišča odstranijo žerjavico in jo dodajajo ob raženj na obe strani trupa. Pri tem  je najbolj pomembno, da  žerjavica ni pod trupom in nanjo ne kaplja maščoba s pečenke. Takšna pečenka ima lahko neprijeten vonj, zaradi prepojenosti z dimom pa je »težka« in lahko povzroči prebavne motnje.

-  Reja drobnice, posebno ovc, ima v Beli krajini več stoletno tradicijo. Trenutno belokranjski kmetje redijo približno 9.000 plemenskih ovc različnih pasem in nekaj sto koz, s katerimi za trg letno priredijo okrog 15.000 kakovostnih klavnih jagnjet. Ta prireja pokriva slabo polovico potreb po jagnjetini v Beli krajini.

-  Poleg avtohtone belokranjske pramenke, ki ima posebej visoko kakovostno meso, redijo tudi druge slovenske avtohtone pasme: jezersko-solčavsko ovco, bovško ovco in oplemenjeno jezersko-solčavsko ovco in tudi križance z mesnimi pasmami. Čiste mesne pasme so za tak način priprave manj primerne. Najboljša je pečenka jagnjet  belokranjske pramenke, ki so ob klanju navadno nekoliko starejša od drugih pasem (jagnjeta manjših ovc, ki se prehranjujejo izključno s pašo, -mogoče celo na skromnih košenicah-, rastejo počasneje …). Jagnjeta mlečnih pasem rastejo hitreje in dosežejo klavno starost že po dveh mesecih in imajo bistveno boljši klavni izplen.

-  Najlepše lahko spečemo pečenko s trupom, težkim okrog 12 kg (peka lažjih je gospodarska izguba za rejca), izkušen pečenjar pa nima težav tudi z občutno težjimi trupi. Bolj kot teža klavnega trupa je pomembna starost jagnjeta (najboljša so stara od 3 do 4 mesece), ki mora biti v dobri kondiciji in trup ravno prav zamaščen. Po pravilniku je jagnjetina meso živali vrste ovca, mlajše od 12 mesecev.

-  Jagnječji trup, ki ga pripravljamo za peko na ražnju, mora biti bodisi uporabljen takoj po zakolu (v eni uri) ali pa naj v ohlajenem prostoru zori do 24 ur. V tem primeru ga nasolimo vsaj od 5 do 6 ur pred peko. Takojšnja uporaba jagnječjega mesa ima v primeru peke na ražnju le slabost, da ga težje kvalitetno nasolimo, saj sol ne more v kratkem času prodreti do vseh delov trupa.

-  Glede na želeno slanost uporabimo ustrezno količino soli. Načeloma velja, da mora biti pečenka precej slana.

-  Pečenjarji navadno ne uporabljajo termometra za merjenje temperature, pač pa delajo na podlagi izkušenj. Po odstranitvi ognja in žerjavice iz peči, ki je bila ogrevana več ur, se temperatura preveri s časopisnim papirjem na burkljah, ki mora rahlo porjaveti, in na podlagi te barve se pečenjar odloči, koliko časa bo pečenka v peči. Sicer je temperatura v krušni peči od 200 do 250 stopinj Celzija.

-  Posebno pri lažjih jagnjetih lahko prvih 20 minut pečenja pokrijemo ledja s peki papirjem, da se ta ne zažgejo preveč.

-  Če hkrati pečemo kri ali krompir, je potrebno upoštevati dodatno izgubo temperature, torej podaljšamo čas pečenja.

-  Najpomembnejše – razen soli ne uporabljamo nikakršnih drugih začimb!

-  K pečenki se najbolj prileže modra frankinja ali metliška črnina, seveda pa tudi ljubitelji belih vin ne bodo prikrajšani za vse užitke jagnječje pečenke. Naši predniki so nekoč imeli na voljo le črno izabelo in šmarnico in kolikor vemo so bili s tem zelo zadovoljni.

Pri peki jagnjeta na ražnju v krušni peči ni velikih razlik, a vsak pečenjar ima nekaj svojih posebnosti – »malih skrivnosti velikih mojstrov…«.

Dragi prijatelji, spoštovani bravci; želim Vam vesel božič in srečno novo leto.